شرائح اللحم ، سواء كانت مشوية أو محمصة بقوة في مقلاة من الحديد الزهر ، هي متعة لذيذة ومثالية لأي طقس. في حين أن كلتا الطريقتين رائعتان ، فإن التدخين البطيء هو طريقة طهي رائعة أخرى لشرائح اللحم. بالرغم من تدخين اللحوم عادة ما تكون محجوزة لجروح مثل لحم الصدر أو الضلوع ، يمكن أيضًا تدخين شرائح اللحم. كل ما تحتاجه هو التقنيات والمعدات المناسبة.
محتوياتللحصول على نصائح حول كيفية تدخين شرائح اللحم ، قامت The Manual بتجنيد الشيف داني ليدو من مطعم Michelin-Starred طفل (chee-KETT) في واشنطن العاصمة. يركز Xiquet على أطباق البحر الأبيض المتوسط التي تركز على المنتج ، وكلها تتمحور حول مطبخ يعمل بالحطب. في Xiquet ، يقدم الشيف Lledo أطباق مبتكرة تسلط الضوء على أفضل المنتجات المحلية والعالمية.
الشيف داني ليدو عن اختيار شريحة لحم
للحصول على أفضل شرائح اللحم المدخنة ، اختر القطع ذات النهاية السميكة (حوالي 1.5 بوصة). في عداد الجزار النموذجي ، تشمل هذه الخيارات شرائح لحم الضلع أو لحم المتن أو شرائح اللحم نيويورك. إذا كانت شريحة اللحم رفيعة جدًا ، مثل شريحة لحم التنورة ، فستصل إلى النضج دون الاحتفاظ بنكهة الدخان. يعتبر Ribeye اختيارًا جيدًا لأنه رخامي جيدًا وعادة ما يكون سميكًا.
خيار شعبي آخر هو شريحة لحم بورترهاوس. نظرًا لكبر عظمة الحمال ، فإن وقت الطهي سيكون طويلًا. حيلة تدخين الحمال هي وضع اللحم عموديًا مع الجانب الشريطي على المشابك (جزء الفيليه بعيدًا عن الحرارة). ستضمن هذه التقنية عدم طهي الجزء الأصغر حجمًا من الحامل مقارنةً بالشريط. يمكنك أيضًا تجربة التخفيضات الأرخص مثل London Broil (ذبح من الساق الخلفية للبقرة). هذه القطعة خفيفة الدهن متبل ، مدخنة ، وشرائح رفيعة.
عند اختيار شرائح اللحم ، من المهم معرفة وزن وحجم القطع. ستسمح لك هذه المعلومات بقياس وقت الطهي بشكل صحيح ، وتجنب فرص أن تصبح شرائح اللحم مطهية أو جافة. تذكر أن النكهة ليست الفائدة الوحيدة للتدخين.
قال Lledo: 'نعم يمكنك تدخين اللحوم من أجل النكهة'. 'ولكنه أيضًا مفيد جدًا للحنان ، خاصةً عند التعامل مع اللحوم التي تكون كثيفة بشكل خاص أو يصعب طهيها ، فالتدخين يكسر الألياف ببطء عند الحرارة المنخفضة. قد لا يكون ضروريًا لريب آي أو شرائح اللحم الأخرى ، لكنه يعزز النكهة مع دخان الخشب والطهي التدريجي '.
تدخين شريحة لحم
لست بحاجة إلى معدات تدخين فاخرة لصنع شريحة لحم مدخنة جيدة - وهو طبق قياسي من Weber شواية فحم على ما يرام تمامًا. قبل أن تبدأ عملية التدخين ، تحتاج إلى فهم جيد للأساسيات.
قال Lledo: 'لدي مدخن بيض أخضر ووضع الحطب فيه لا يكفي'. 'تحتاج إلى التأكد من أن رقائق الخشب مبللة لتوليد الدخان. أولاً ، قم بإحضار المدخن إلى درجة الحرارة المرغوبة وضع فيه رقائق الخشب المبللة. يجب نقعها لبضع ساعات. يمكنك طهي شريحة لحم كاملة ، ويمكنك طهي ريب آي بوزن رطلين ، بالحرارة غير المباشرة ، لكن الأمر سيستغرق أكثر من ساعة ونصف إذا كنت ترغب في الحصول على ملف تعريف نكهة الخشب. '
المفتاح هو التحكم في درجة الحرارة والتأكد من أن رقائق الخشب تولد الكمية المناسبة من الدخان. التركيبة السحرية هي حرارة منخفضة ووقت طهي طويل. سيؤدي ذلك إلى إضفاء نكهة مدخنة على شرائح اللحم دون الإفراط في طهيها. يمكنك أيضًا تخصيص نكهة الدخان حسب نوع الخشب الذي تختاره. لنكهة أكثر اعتدالًا ، حدد البقان أو القيقب أو ألدر. لشيء أكثر وضوحًا ، جرب المسكيت أو الجوز أو البلوط. إذا كنت تفضل شرائح اللحم مع القليل من الفحم ، اشوي شرائح اللحم المدخنة الجاهزة بسرعة على الفحم الساخن. هذه الطريقة من درجات الحرارة المنخفضة إلى العالية (نفس فلسفة sous vide reverse sear) ستمنح شريحة اللحم علامات الشواء الحاصلة على براءة اختراع دون تجفيف اللحم.
