أصبح التدخين ، الذي بدأ كطريقة تقليدية لحفظ الطعام ، شكلاً من أشكال الفن الخالدة التي تم تطويرها بمساعدة التقدم التكنولوجي وسنوات من التجربة والخطأ في الطهي. على الرغم من انتشار طرق الطهي الحديثة في كل مكان ، إلا أن فكرة تذوق نكهات اللحوم المدخنة أبقت هذا التقليد حياً ، ورفعت هذه الممارسة القديمة إلى مستوى من الإتقان على قدم المساواة مع أي مسعى طبخ آخر.
محتوياتلبدء رحلة الطهي الخاصة بك في عام 2021 ، نقدم لك دليلاً شاملاً لمساعدتك على التنقل في محاور تقنية الطهي الكلاسيكية هذه. فما تنتظرون؟ جهزوا مدخنيك ودعونا ندخن '.
دليل ذو صلة
أنواع المدخنين
- المدخنون بالكهرباء استخدم الكهرباء لتسخين قضيب (أو عنصر تسخين مشابه) ، مما يتسبب بعد ذلك في دخان الخشب. هذه هي الأسهل من حيث التحكم في الحرارة لأن كل ما عليك فعله هو تشغيل قرص لضبط درجة الحرارة. كما أنها تميل إلى أن تكون الأغلى ثمناً ، وتنقل أقل كمية من النكهة المدخنة مقارنة بالخيارات الأخرى.
- مدخنو البروبان يعمل تمامًا مثل المدخنين الكهربائيين ، لكن استخدم لهبًا يعمل بالغاز بدلاً من عنصر التسخين لجعل كريات الخشب مشتعلة. هذه بسيطة جدًا وقد تكون خيارًا أفضل للأشخاص في المناطق التي تكون فيها الكهرباء باهظة الثمن أو نادرة.
- مدخنو الفحم هي المفضلة لدى أساتذة الشواء ، الذين يعتقدون أن الفحم يضفي نكهة أكثر مقارنة بالبروبان أو الكهرباء. يميل مدخنو الفحم إلى أن يكونوا أرخص ، ولكن عليك أيضًا شراء الفحم في كل مرة تريد فيها التدخين. يتطلب الفحم أيضًا أن تبدأ النار وتحافظ عليها دون مساعدة التكنولوجيا الحديثة.
- مدخنو الخشب هي بالتأكيد الطريق للحصول على أنقى نكهة ، لكنها تتطلب أكبر قدر من الاهتمام والرعاية من بين جميع الخيارات لأنه من الصعب الاحتفاظ بها في درجة حرارة ثابتة. لهذا السبب ، نوصي فقط بمدخني الخشب بعد أن تكون قد تعلمت الأساسيات.
- مدخنو بيليه تشبه مدخني الخشب ، ولكن تم تكثيف الخشب في شكل حبيبات مناسب (ومن هنا جاء الاسم). هذا يجعلها أسهل بكثير في الاستخدام. بدلاً من تقسيم الحطب ، وتكديسها ، ورعاية اللهب ، يمكنك ببساطة تحميل الكريات في حجرة تشبه الفرن. الجانب السلبي الوحيد؟ مثل إخوانهم الكهربائيين ، يميل مدخنو الحبيبات إلى أن يكونوا باهظين.
لا تعرف من أين تبدأ؟ هنا بعض من أفضل مجموعات شواء المدخن .
أفضل أنواع اللحوم لتدخينها
عند البحث عن الجزء المناسب من اللحم ، حاول اختيار شيء سيستفيد من عملية الطهي البطيء. لا تخجل من الجروح التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة والدهون المعروفة باسم 'الرخام'. سيجعل الرخام السخي المنتج النهائي أكثر نضارة ولذيذًا.
لحم الصدر البقري هو الذهاب إلى الضلوع ، ولا يمكنك أن تخطئ أبدًا في الضلوع. كتف الخنزير هو لحم آخر يفسح المجال للتدخين. إذا كنت ترغب في تدخين شريحة لحم ، فكلما كانت القطع أكبر ، كان ذلك أفضل. قد تلجأ أيضًا إلى متجر الجزار المحلي للبعض التخفيضات الأقل شهرة مثل Tri-tip و chuck eye ، فقط لترى ما سيحدث. من يدري ، قد تقع في حب قطعة جديدة من اللحم.
بعد أن يكون لديك ملف قطع شريحة لحم أو لحم الخنزير أو الدجاج ، ستحتاج إلى بعض الخشب.
وود لتدخين اللحوم
- عمر له نكهة خفيفة وحلوة بشكل طبيعي ، مما يجعله رائعًا للاقتران مع الأسماك والدواجن وأي لحوم بيضاء.
- أبلوود له دخان فاكهي وحلو يتزاوج بشكل رائع مع لحم الخنزير والأسماك والدواجن.
- جوز له نكهة قوية ومميزة ومثالية للحوم الحمراء ، وخاصة الضلوع.
- البقان يعطي اللحم نكهة الفواكه إلى حد ما ويحترق أكثر برودة من معظم أخشاب الشواء الأخرى. إنه مشابه للجوز ويفضل استخدامه على القطع الكبيرة مثل لحم الصدر وشواء لحم الخنزير ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لتكملة القطع والأسماك والدواجن.
- خشب القيقب له طعم حلو ولذيذ ويميل إلى جعل أي نوع من اللحوم تدخن أغمق. سارت الامور بشكل جيد مع الآلدر أو البلوط أو خشب التفاح ، وعادة ما تستخدم للدواجن ولحم الخنزير.
- المسكيت هو بلا شك أكثر الأخشاب نفاذة التي يمكن أن تدخنها ، مما يعني أنه يمكن بسهولة التغلب على اللحم إذا تم استخدامه بشكل غير صحيح. تجنب استخدام المسكيت مع القطع الكبيرة التي تتطلب أوقات طهي أطول. يمكنك أيضًا استخدامه مع مزيج من الأخشاب الأخرى.
- بلوط من ناحية أخرى ، تعتبر رائعة لقطع اللحم الكبيرة التي تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي. لها نكهة خفية ستظهر أكثر كلما طالت مدة بقاء اللحم في المدخن.
- خشب الكرز هو الأنسب للحوم الحمراء ولحم الخنزير ؛ كما أنه يمتزج جيدًا مع ألدر وجوز وبلوط.
أهمية التجلب
يحمي اللحم من الجفاف أثناء عملية التدخين. انها كل شيء عن علم التجفيف - يجعل الملح الموجود في المحلول الملحي البروتينات الموجودة في اللحوم أكثر امتصاصًا للماء. عندما تدخل أيونات الصوديوم والكلوريد إلى أنسجة اللحوم ، فإن شحناتها الكهربائية تتداخل مع البروتينات (خاصةً الميوسين ) ، حتى يتمكنوا من الاحتفاظ بالرطوبة بشكل أكثر فعالية وفقدان القليل منها أثناء عملية الطهي. للاحتفاظ بالرطوبة بشكل مثالي ، انقع اللحم في محلول ملحي لمدة 10-12 ساعة قبل التدخين.
في أبسط أشكاله ، المحلول الملحي ليس أكثر من ماء مالح. ومع ذلك ، فإنه يستفيد من إضافة الأعشاب والتوابل. لعمل قاعدة جيدة ، أضف ثلاث ملاعق كبيرة من الملح إلى ربع لتر من الماء ، ثم أضف ما تفضله. المحلول الملحي سلاح ذو حدين: فهو يساعد اللحم على الاحتفاظ بالرطوبة ولكنه أيضًا يجعله أكثر ملوحة. يستخدم بعض الطهاة السكر والدبس لمحاربة النكهة المالحة.
اجعلها منخفضة وبطيئة
منخفض وبطيء هو مفتاح اللحوم الجيدة. حافظ على درجة حرارتك بين 212 درجة فهرنهايت و 230 درجة فهرنهايت للحصول على أفضل النتائج. لا تؤدي درجات الحرارة المنخفضة هذه عمومًا إلى انفجار جدران خلايا اللحم ، مما يساعد على جعل اللحم أكثر نضارة ويسمح له بالاحتفاظ بالمغذيات.
حافظ على درجة حرارتك بين 212 درجة فهرنهايت و 230 درجة فهرنهايت للحصول على أفضل النتائج.
الطهي في درجات حرارة منخفضة يجعل من الممكن أيضًا تكوين الكولاجين القاسي في النسيج الضام للحوم متحلل في الجيلاتين دون ارتفاع درجة حرارة البروتينات. بعبارة أخرى ، فإن تدخينه على نحو منخفض وبطيء يسمح لكل الأنسجة القاسية بالذوبان في اللحم بينما يمنح الدخان في الوقت نفسه وقتًا لامتصاصه.
