في بعض الأحيان تدعو المناسبة إلى الانغماس في قطع باهظة الثمن من اللحم المطبوخ إلى حد الكمال. ولكن ، إنه الجزء 'المطبوخ إلى الكمال' الذي قد نواجه مشكلة فيه. إذا كنا نسقط عملة جادة على قطعة من الدرجة الأولى من Angus ، أو حتى أكثر من أجل A5 واغيو ، نريد أن نحصل عليه بشكل صحيح. نظرًا لأننا لا نستطيع تحمل تكاليف توظيف طاهٍ مشهور مثل توم كوليتشيو لطهيها لنا ، نحتاج إلى طريقة لإنجاز المهمة بشكل صحيح.
محتويات- ما هو نوع ستيك الأفضل لطهي سو بالفيديو؟
- الخطوة 1: تحرق أو لا تحرق؟
- الخطوة الثانية: إغلاق شرائح اللحم
- الخطوة الثالثة: وقت الطهي ودرجة الحرارة
- نصائح أخرى Sous Vide
لتحقيق أقصى قدر من الدقة والتحكم عند طهي شريحة لحم ، فإن طريقة سو فيد هي الطريقة المجربة والصحيحة التي استخدمها الطهاة لعقود. على الرغم من أن العديد من الأدوات ، مثل مقاييس حرارة Wi-Fi ، تساعدك في طهي طعام باهظ الثمن شريحة لحم على الشواية أو الحديد الزهر يترك مساحة كبيرة للخطأ.
هناك الكثير من الأجهزة المتوفرة في السوق تحت الفراغ وظائف. هناك الصولجانات بنصيحة سو والطباخات البطيئة وأفران الضغط وأفران المياه التي يمكنها جميعًا القيام بهذه المهمة. المكون الأساسي للطبخ بالفيديو هو جهاز يقوم بتدوير الماء ويحتوي على عنصر تسخين للحفاظ على درجة حرارة ثابتة. ستحتاج أيضًا إلى آلة تفريغ الهواء لاستخراج كل الهواء من الكيس الذي يحتوي على اللحوم.
ما هو نوع ستيك الأفضل لطهي سو بالفيديو؟
سواء كنت من محبي القطع الدهنية من شرائح اللحم أو الأنواع الأقل دهونًا ، فإن أيًا منهما يعد أمرًا رائعًا للطهي بالفيديو. في حين أن وقت الطهي ودرجة الحرارة يمكن أن تختلف باختلاف القطع ، والتي سنتعمق فيها بعد ذلك بقليل ، فإن الشيء الحاسم الذي يجب البحث عنه هو السُمك مع الطهي بالفيديو.
إذا كنت تتطلع إلى كسر جهاز الدوران ، فيجب أن يكون لديك شريحة لحم بسمك بوصة ونصف على الأقل. ذلك لأن طهي شريحة لحم باستخدام طريقة سوس فيد يتضمن كلاً من عملية السوس بالفيديو والحرق. عند طهي شريحة لحم رفيعة ، يصعب الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية المثلى والحفاظ عليها.
الخطوة 1: تحرق أو لا تحرق؟
موضوع شواء اللحم قبل الختم بالتفريغ هو نقطة خلاف بين عشاق الستيك. يقول البعض أن الحرق بعد جلسة الفيديو السوسية هو السبيل للذهاب. يقول آخرون أن الحرق المسبق قبل غمسه في حمام الماء الساخن أمر مناسب. سواء كنت تقوم بإجراء مجموعة الحرق قبل أو بعد طهي اللحم البقري بالفيديو ، فهي مسألة تفضيل. نحن نفضل الحرق مسبقًا ، وإليك السبب.
هناك سببان رئيسيان لتحميص شرائح اللحم مسبقًا. أولاً ، يُحرق اللحم الأحمر بشكل أفضل على النار الحديد الزهر أو شواية عندما تكون في حالتها الأولية ، مما يسمح بحدوث تفاعل ميلارد. رد فعل مايلارد هو ما يعطي شريحة لحم تلك الحرق الثقيلة التي تشبه اللحاء. إذا كنت تطبخ في شريط الفيديو السوس أولاً ، فستحصل على لون بني فاتح إلى رمادي في أحسن الأحوال. يمكنك أن تمضي وقتًا أطول من بضع دقائق على كل جانب من جوانب مصدر الحرارة للحصول على إحراق أعمق ، ولكن بعد ذلك تخاطر بتغيير درجة الحرارة الداخلية عما توفره عملية الفيديو السوس.
السبب الآخر لتحميص شرائح اللحم مسبقًا هو قفل العصائر داخل اللحم ، مما يمنحك شريحة لحم أكثر نكهة. يتم تطبيق طريقة التحمير المسبق هذه على العديد من طرق الطهي البطيئة والمنخفضة مثل التحميص والتدخين.
لنفترض أنك تريد اتباع نصيحتنا وتحضير شرائح اللحم مسبقًا قبل عملية sous vide. في هذه الحالة ، هناك بضع خطوات أخرى يجب اتخاذها قبل إغلاقها بالمكنسة الكهربائية.
- أولاً ، أضف القليل من الزيت إلى كل جانب من شرائح اللحم وتبله حسب رغبتك.
- اشوي جميع جوانب الستيك على حديد زهر ساخن أو شواية لمدة 2-3 دقائق.
- ضعه في الثلاجة لمدة 15 إلى 20 دقيقة لخفض درجة الحرارة الأساسية والسماح للحم الداخلي بإعادة امتصاص عصارته.
تحدث الخطوة التالية بعد ختم شريحة اللحم بالمكنسة الكهربائية.
الخطوة الثانية: إغلاق شرائح اللحم
بعد تحمير شرائح اللحم وخفض درجة الحرارة الأساسية ، يمكنك بدء عملية الختم. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة المزيد من التوابل والعطريات (إكليل الجبل ، والثوم ، وما إلى ذلك) إذا اخترت ذلك ، أو يمكنك إضافة اللحم كما هو.
بمجرد أن تغلق شرائح اللحم ، انقلها بسرعة إلى حمام جليدي لمدة خمس دقائق تقريبًا. تمنع هذه الخطوة أي بكتيريا ضارة من الإنبات أثناء طهي شرائح اللحم تحت الماء. تذكر أن البكتيريا يمكن أن تنمو وتتكاثر في أي درجة حرارة تحت 165 درجة. تضمن خطوة الحمام الجليدي سلامة الطعام مع الاستمتاع بشريحة لحم نادرة إلى متوسطة الندرة.
الخطوة الثالثة: وقت الطهي ودرجة الحرارة
كما ذكرنا سابقًا ، سيحدد قطع اللحم والدرجة المطلوبة مدة ودرجة حرارة جهاز الفيديو الخاص بك. يوجد أدناه مخطط مرجعي سريع لنطاقات درجات الحرارة لكل مستوى من مستويات نضج اللحم البقري.
نادر - 120 إلى 128 درجة
متوسطة نادرة - 129 إلى 134 درجة
واسطة - 134 إلى 144 درجة
متوسطة جيدا - 145 إلى 155 درجة
حسنًا 155 درجة وما فوق
عند الطهي ، من الأفضل تصوير درجة الحرارة والوقت على مقياس منزلق حيث كلما زاد أحدهما ، ينخفض الآخر بنفس المقدار. ومع ذلك ، كما ذكرنا سابقًا ، فإن قطع شريحة لحم ستلعب أيضًا عاملاً في المدة التي تقضيها في ذلك.
نظرًا لأن الجروح الأقل دهونًا تفتقر إلى الدهون العضلية ، مثل لحم المتن أو سمك فيليه ، فإن الحد الأدنى من الوقت الذي يستغرقه الطهي سيكون أقل ، على الأقل 45 دقيقة. الجروح التي تحتوي على كمية أكبر من الرخامي ، مثل ريب آي أو عظم تي ، تحتاج إلى مزيد من الوقت لتكسير الدهون وتشتيت النكهة في اللحم - لمدة ساعة على الأقل. من الضروري أيضًا الحصول على وقت أطول للتقطيع الدهني لأن الدهون تعمل كعازل للحوم البقر ، وتستغرق وقتًا أطول حتى تصل درجة الحرارة الأساسية إلى درجة الحرارة المطلوبة.
إذا كنت تحب شريحة لحم نادرة أو متوسطة الندرة ، فنحن لا نقترح ترك شرائح اللحم تطهى لمدة تزيد عن ساعتين. على الرغم من أن جهاز الدوران يحافظ على درجة حرارة الماء بدقة ، تحدث تفاعلات في بروتينات اللحوم مما يؤدي إلى تكسيرها.
فكر في كيف أ يمكنني الشواء يتفكك عند طهيه على 200 لمدة ست ساعات. الأمر نفسه ينطبق على شريحة لحم تجلس في سوس فيديو لفترة طويلة. ستكون شريحة اللحم طرية بشكل لا يصدق ، لكنها ستحتوي أيضًا على تناسق أكبر من التحميص بدلاً من شريحة اللحم. من ثلاث إلى أربع ساعات أكثر من الوقت الكافي للحصول على شريحة لحم طرية ولذيذة ، بغض النظر عن مستوى النضج الذي تريده.
نصائح أخرى Sous Vide
سخن حمام الماء
إذا كنت تحاول أن تكون دقيقًا للغاية باستخدام جهاز الطهي بالفيديو الدقيق ، فتأكد من تسخين حمامك المائي مسبقًا. يمكن أن يؤدي ترك درجة حرارة شرائح اللحم ترتفع مع الماء إلى التأثير على وقت الطهي ودرجة الحرارة الإجمالية.
ضع في اعتبارك أيضًا أن إضافة اللحم البارد إلى الماء الساخن سيخفض درجة حرارة الحمام المائي لبضع دقائق حتى تتطابق درجة الحرارة الخارجية للستيك مع الماء. إذا كنت متمسكًا بدرجة حرارة ثابتة للطهي ، فإن رفع درجة حرارة الماء بحوالي خمس درجات ثم خفضها بعد ضبط اللحم أمر يستحق المحاولة.
ومع ذلك ، فإن الشيء الجيد في شرائح اللحم هو أنها أكثر قوة وتسامحًا مع تقلبات درجات الحرارة. المزيد من العناصر الحساسة مثل البيض أو مأكولات بحرية تتطلب مزيدًا من الانتباه لدرجة الحرارة.
لا ضرر من إعادة جلسة الاستماع
على الرغم من أننا نفضل سلق شرائح اللحم مسبقًا قبل وضعها في الكيس ، فلا ضرر من إعادة طهيها بمجرد نضجها. سيؤدي طهي شريحة لحم في عصائرها لساعات إلى تغيير ذلك التحميص المقرمش الذي كان يحتوي عليه اللحم عند دخوله في الكيس. يمكن أن يؤدي حرقها مرة أخرى على حديد الزهر الساخن أو حتى تفجير شعلة الطهي إلى إعادة إحياء أول حرق.
استثمر في آلة تفريغ الهواء
هناك بعض 'الاختراقات' المتاحة لطهي الطعام بالفيديو في حمام مائي دون الاستثمار في فراغ السداد. تتمثل إحدى الطرق في استخدام كيس الفريزر وتثبيته على جانب الوعاء. سيحدث تأثير منع التسرب الطبيعي أثناء الضغط على اللحم تحت الماء.
على الرغم من أن هذه الطريقة تعمل بالفعل ، إلا أنها خطوة محفوفة بالمخاطر. تعمل طباخات الفيديو السوس على تدوير الماء ، مما يعني أن طعامك يمكن أن يتحرك في الحمام المائي. إذا كنت تستخدم أداة اختراق أكياس المجمد ، فأنت تخاطر بعودة اللحم إلى السطح حيث يمكن أن يفقد الختم ، أو قد يسقط الكيس تمامًا ، وينتهي بك الأمر بسلق شريحة اللحم.
آلات تفريغ الهواء هي استثمار ميسور التكلفة لضمان نجاح شريحة لحم الفيديو الخاصة بك في كل مرة. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان لديك بقايا طعام ، فيمكنك استخدامها للاحتفاظ بها لفترة أطول.
تجنب المخللات الحمضية
عند طهي شرائح اللحم بالفيديو (أو معظم اللحوم) ، سترغب في تجنب المخللات التي تحتوي على مكونات حمضية مثل الحمضيات أو الخل. تعمل هذه المكونات على تكسير البروتينات بمرور الوقت. إلى جانب طريقة الطهي البطيء والمنخفض للفيديو السوس ، ستخرج شريحة اللحم طرية وغريبة.
