المعالجة هي عملية إضافة خليط من الملح والسكر والنتريت / النترات إلى اللحوم والأسماك وحتى الخضار للحفاظ على النكهة واللون وبثهما. من خلال سحب الرطوبة للخارج ، تكون النتيجة نسخة منسوجة ومتبلة وأكثر ثباتًا على الأرفف من اللحم. اللحوم المعالجة الأكثر شيوعًا التي ستجدها هي اللحوم المفضلة مثل السلامي ، والبقعة ، والبانسيتا ، واللحوم الأكثر شيوعًا ، بروسكويتو ، والتي تجاوزت طبقك بالتأكيد.
محتويات
على الرغم من أنه ليس مستحيلًا ، إلا أن معالجة اللحوم في المنزل تتطلب القليل من العلم والكثير من الوقت ولكن المنتج النهائي يستحق كل هذا الجهد. لماذا لا تريد أن تخدم لوحة تشاركوتيري الذي يتميز الخاص بك بروسكيوتو معالجتها في المنزل؟ جرب بعض أوزة برية بسطرمة ومنافسة النكهات اللذيذة التي يمكنك شراؤها في المتاجر. لقد وضعنا وصفة ودليلًا رائعًا لمعالجة وتجفيف بروسكيوتو في المنزل:
ما تحتاجه لصنع Prosciutto
- 10-12 رطلاً من فخذ الخنزير (يجب أن يكون هذا من لحم خنزير طازج جدًا تم ذبحه للتو ؛ اسأل جزار لتصريف الوريد المركزي وإزالته مفصل الكرة ، وترك بقية عظم الساق سليمة)
- 5-10 رطل من الملح
- .5 رطل من الفلفل
- 4-5 رؤوس من الثوم (تختلف حسب حجم لحم الخنزير)
- خل
- صندوق خشبي بغطاء (أو قطعة خشب أصغر من الصندوق)
- 1-2 لبنة (أو وزن ثقيل آخر)
كيف تعالج اللحوم
- يُقشر الثوم ويُطحن الفصوص مع الفلفل في الخلاط. يجب أن يكون لديك ما يكفي من المعجون لتنتشر بسخاء على ساق الخنزير بأكملها.
- ربّت على لحم الخنزير لتجفيفه باستخدام مناشف ورقية ، ثم افرد طبقة سميكة من معجون الفلفل والثوم على كامل الساق.
- صب نصف بوصة من الملح في قاع الصندوق. غطي لحم الخنزير بالملح بسخاء ؛ تأكد من مغلف اللحم تمامًا. يجب تغليفها بالملح بأكبر كثافة ممكنة حتى لا تعيش البكتيريا.
- ضع لحم الخنزير في الصندوق ثم صب الملح فوقه حتى يغطى بمقدار بوصة واحدة.
- ضع الغطاء فوق لحم الخنزير وقطعة أو اثنتين على الجزء العلوي من الغطاء. ما لم يكن لديك قبو يظل باردًا جدًا ، ستحتاج إلى وضعه في الثلاجة لمدة 32 يومًا بينما يقوم الملح بسحب الرطوبة. اقلبه من حين لآخر.
- أخرج لحم الخنزير من الثلاجة ، وأفرغ الصندوق ، وتخلص من الملح الزائد. ضع لحم الخنزير في الصندوق مرة أخرى مع الغطاء الموزون في الأعلى. اتركيه على منضدة مطبخك لمدة خمسة أيام.
كيف تجفف اللحم
- اشطف اللحم جيدًا بكمية متساوية من الماء والخل. قد تضطر إلى تكرار هذه العملية مرة أو مرتين حتى تتم إزالة الملح بالكامل.
- لف اللحم بقطعة من القماش القطني ثم اربطه وعلقه في مكان لا يستطيع الذباب الوصول إليه بسهولة. يجب أن تتدلى لمدة ستة إلى سبعة أشهر على الأقل - كلما كانت أطول ، كان ذلك أفضل. يمكنك تركها تجف لمدة عامين إذا كان لديك الصبر.
- قم بفك غلاف prosciutto الخاص بك ، وقم بإزالته ، وقم بإزالة الجلد. قطع وتناول الطعام !
ملاحظة: نوصي بإجراء القليل من البحث حول درجة الحرارة والرطوبة المناسبة لموقعك ، بالإضافة إلى شكل العفن الجيد والسيئ. هذه عملية قوية ، ولكن من الجيد أن تقرأ وتثقف نفسك على العلم وراء عملية المعالجة قبل تجربة ذلك في المنزل.
