دليل المطبخ الفرنسي: كل ما تحتاج إلى معرفته

فرنسا هي ذروة الرومانسية الطهوية والفخامة الذواقة ، وتشتهر في جميع أنحاء العالم بتطورها وبساطتها.

• تاريخ المطبخ الفرنسي
• أسلوب الطعام الفرنسي
• فن المطبخ الفرنسي
• الصلصات الخمس الأم
• تقنيات وشروط الطبخ الفرنسية التقليدية
• أطباق فرنسية تقليدية
• راتاتوي بروفنسال
• كيش لورين
• كريب
• بات الكبد الدجاج
• جوليا تشايلد كوك أو فين
• حساء
• جوليا تشايلد بيف بورغينيون
• يتنفس

تم إحضار الطعام الفرنسي من الحانة الصغيرة إلى مطابخ الطهاة المنزليين في جميع أنحاء العالم بواسطة جوليا تشايلد 'إتقان فن الطبخ الفرنسي'. قدمت أمريكا إلى عالم جديد تمامًا من المأكولات وأثبتت أنه مع القليل من الممارسة ، يمكن لأي طباخ منزلي استخدام طرق الطبخ الفرنسية.

في حين أن فهم التاريخ والتقنيات هو الخطوة الأولى في أي ثقافة طبخ ، فإن الأهم بالنسبة للفرنسيين هو 'P للطهي الجيد ، تحتاج إلى مكونات جيدة ، وحنك ، وقلب ، وأصدقاء . '

تاريخ المطبخ الفرنسي

يمكن إرجاع أصول المطبخ الفرنسي إلى أوائل القرن الرابع عشر ، في الوقت الذي كان فيه الطعام نادرًا بالنسبة لمعظم الناس ، غالبًا ما كانت الطبقة الأرستقراطية تتناول العشاء في الأعياد الباهظة التي تأثرت بشدة بالثقافة الإيطالية.

سيكون طاهياً للمحكمة الفرنسية باسم Guillaume Tirel ، يشار إليه عادةً باسم Taillevent الذي سيبدأ في صياغة أطباق فريدة للعائلة المالكة مما يؤدي به إلى اعتباره واحدًا من أوائل الطهاة 'المحترفين'. كتب مجموعة من الوصفات وتقنيات الطبخ في العصور الوسطى تسمى Le Viandier ، والتي ستصبح واحدة من أولى كتب الطهي في أوروبا المسجلة.

في القرن السابع عشر ، بدأ تعريف هوية الطهي الفرنسية التي نعرفها اليوم عندما ظهر طهاة مثل فرانسوا بيير لا فارين وماري أنطوان كاريم وطوّروا نكهاتهم وأساليبهم المميزة. ركزوا على استخدام المكونات الفرنسية الطازجة والموسمية والإقليمية مثل الجبن والأعشاب والنبيذ التي ستصبح حجر الزاوية في الطبخ الفرنسي.

كتب الشيف فرانسوا بيير لا فارين Le Cuisinier François و Le Pâtissier François ، وهما اثنان من كتب الطبخ الأكثر تأثيرًا في أوائل المطبخ الفرنسي الحديث. في أعماله ، قام بتفصيل وصفات لأطباق فرنسية كلاسيكية مثل البسكويت ، والبشاميل ، والميل فيل وقدم باقة غارني ، و fonds de kitchen ، والاختزال كمصطلحات طهي.

تعتبر ماري أنطوان كاريم من أوائل الطهاة المشهورين عالميًا. بصفته طاهًا للعائلة المالكة ، ابتكر أسلوب الطهي المعروف باسم المطبخ الراقي والذي سيصبح مرادفًا لثقافة الطعام الباريسية لسنوات قادمة.

خلال القرن التاسع عشر ، قام الشيف Auguste Escoffier بتحديث طرق الطبخ الفرنسية ووصفاته إلى المصطلحات المستخدمة اليوم. قام بتصنيف وصفات لـ خمس صلصات أم والعناوين المرفقة لموظفي المطبخ مثل commis و chef de partie و sous chef.

اقرأ أكثر: الصلصات الفرنسية الأم

أسلوب الطعام الفرنسي

كما هو الحال مع أي ثقافة ، لدى الفرنسيين عادات حول تناول الطعام وآداب السلوك. بينما تغيرت التقاليد بمرور الوقت ، ستظل بعض العوامل المحددة دائمًا جزءًا من هيكل الاستمتاع بالمطبخ الفرنسي.

الفطور

الإفطار تقليديا هو وجبة صغيرة عادة من الخبز الفرنسي مع الزبدة والعسل أو المربى مع قهوة بالحليب أو الشاي.

الغداء

تتكون وجبة الغداء الفرنسية النموذجية من مقبلات (une entrée) ، مثل سلطة مختلطة أو حساء أو ترين أو باتيه أو شطيرة تقليدية مثل Croque monsieur أو Jambon beurre. عادةً ما تشتمل وجبة غداء الجلوس على طبق رئيسي (طبق رئيسي) من اللحم أو السمك مع الخضار والجبن وعادة ما تكون وجبة مدتها ساعتان في منتصف النهار.

عشاء

غالبًا ما يتكون عشاء المطعم الفرنسي التقليدي من ثلاث أطباق ، مقبلات ، طبق رئيسي (الطبق الرئيسي) ، ودورة جبن أو حلوى مصحوبة بسخاء بالخبز والنبيذ.

فاتح للشهية والجهاز الهضمي

Apéritif تعني 'لفتح الشهية' وهي مشروبات يتم تقديمها قبل الوجبة. تُقدم عادة في تجمع قبل تناول وجبة تسمى Apero ، والمقبلات الأكثر شعبية هي Pastis و Crémant d’Alsace و Champagne و Kir.

هضمي

Digestifs هي تقليديًا الكونياك ، أرماجناك ، كالفادوس ، أو دو في ، أو كحول الفاكهة الذي يتم تقديمه في نهاية الوجبة بعد الحلوى ولكن قبل القهوة.

الخبز المحمص

الخبز المحمص الفرنسي التقليدي هو 'à votre santé' مما يعني 'لصحتك' أو يتم اختصاره بشكل أكثر شيوعًا إلى 'santé' فقط.

الرغيف الفرنسي

عندما تستمتع بالخبز مع وجبتك ، لا يضع الفرنسيون خبزهم فوق الطبق ، بل يضعونه على الطاولة على جانب الطبق.

فن المطبخ الفرنسي

يركز الطبخ الفرنسي على تقدير الطعام من الأرض إلى الطبق. في حين أنه غالبًا ما يُعتقد أنه أسلوب طهي معقد لإعادة إنشائه في جوهره ، فإن أساسيات الطعام الفرنسي عبارة عن مكونات بسيطة مقترنة بالوقت وبعض التقنيات البارزة.

مكونات فرنسية تقليدية

يعد الطهي باستخدام المكونات المحلية والموسمية الطازجة جزءًا أساسيًا من ثقافة الطهي في جميع أنحاء البلاد. لكل منطقة أطباقها وتقاليدها المميزة التي نشأت بناءً على المنتجات المحصودة والحيوانات التي تربى في تلك المنطقة.

أحد العناصر المهمة للطبخ الفرنسي هو الحد الأدنى من هدر الطعام ، ونتيجة لذلك ، نشأت العديد من الوصفات الشهيرة للثقافة كوسيلة للاستفادة من بقايا الخضروات وأجزاء من اللحوم التي لم يتم تناولها بشكل شائع.

تقليديا ، يتم شراء الطعام في فرنسا يوميًا أو عن طريق الوجبة في marché ، حيث يمكن شراء مجموعة متنوعة من اللحوم والجبن والمنتجات والنبيذ والسلع الحرفية مباشرة من المزارعين والموردين المحليين.

هناك عدد قليل من المكونات التي تعتبر ضرورية لأي مطبخ فرنسي:

الزبدة الفرنسية

الزبدة الفرنسية هي حجر الزاوية لمطبخ البلد ، وهي معروفة عالميًا بنكهتها الغنية والفريدة من نوعها. على عكس الأنواع الأخرى ، تتم زراعة الزبدة الفرنسية ، مما يعني أن الكريمة تُترك لتتخمر قبل أن يتم تقليبها مما يعطي الزبدة طعمًا أعمق. بالإضافة إلى ذلك ، يشترط القانون الفرنسي أن تحتوي الزبدة على 82٪ كحد أدنى من دهن الزبدة وهو أعلى مما هو عليه في البلدان الأخرى.

كريمة طازجة

قشدة مستنبتة ، فرنسية تعني 'كريمة طازجة' ، تشبه القشدة الحامضة من حيث الملمس والنكهة. يستخدم Creme fraiche كتوابل أو مثخن في العديد من المقبلات والعشاء والحلويات.

مستردة الديجون

هذا الخردل المصنوع من بذور الخردل البني ونبيذ النبيذ الأبيض هو البهارات المثالية والخردل التقليدي لفرنسا. سميت على اسم مدينة ديجون في بورغوندي ، والتي كانت مركز صناعة الخردل في أواخر العصور الوسطى. يتم استخدامه على نطاق واسع في الوصفات الفرنسية مع الأطباق التي تحتوي على خردل ديجون المشار إليه باسم 'لا ديجونيز'.

أعشاب بروفانس

أعشاب بروفانس يعتبر على نطاق واسع أحد أكثر خلطات التوابل أهمية في تاريخ الطهي. نشأت في جنوب فرنسا ، وقد سميت على نحو ملائم بمزيج من الأعشاب العطرية الصيفية التي تنمو برية وتكثر في تلال بروفانس.

يقال إن الأعشاب البروفنسية التقليدية تشمل الزعتر والريحان وإكليل الجبل والطرخون والمالح والمردقوش والأوريغانو وأوراق الغار. سواء تم استخدامها معًا أو بمفردها ، فإن أعشاب بروفانس هذه هي عنصر أساسي في المطبخ الفرنسي والمتوسطي.

فلور دي سيل

معنى 'زهرة الملح' ، هذا شكل حساس وقشاري نادر من ملح البحر يتم حصاده في أجزاء من شمال فرنسا. فلور دي سيل ملح نهائي يعزز مذاق الحساء والسلطات والأسماك واللحوم والفواكه والخضروات والحلويات.

الكراث

يعد الكراث أحد أفضل خمس خضروات في المطبخ الفرنسي ، وهو عضو في عائلة الثوم والبصل مع نكهة خفيفة وحلوة وبصل. إنها شائعة في العديد من حساء السلطات الفرنسية واليخنات والمعكرونة.

خبز فرنسي

تقليد صنع الخبز في فرنسا هو أحد الرموز المميزة للثقافة الفرنسية. هناك مجموعة متنوعة من الخبز الفرنسي ولكن الأكثر شيوعًا هي الرغيف الفرنسي والخبز الفرنسي والبريوش والكرواسون وبان دي كامباني.

نبيذ فرنسي

تشتهر فرنسا بنبيذها (أو النبيذ الفاخر) ، وهي واحدة من أكثر مناطق النبيذ إنتاجًا في العالم. بالإضافة إلى تقديمه إلى جانب الوجبة ، يستخدم النبيذ أيضًا لصنع الصلصات واليخنات.

اقرأ أكثر: دليل النبيذ الفرنسي

أجبان فرنسية

ينتج الفرنسيون ويأكلون الجبن للفرد أكثر من أي بلد آخر. بعض أصنافها الأكثر شهرة تشمل Camembert و Brie و Roquefort و Chevre.

الصلصات الخمس الأم

طور الشيف الفرنسي أوغست إسكوفيه ، الصلصات الأم هي الأساس لمجموعة متنوعة من الصلصات الفرنسية التقليدية المستخدمة في مجموعة واسعة من وصفات كلاسيكية ، بما في ذلك الخضار والأسماك واللحوم والطواجن والمعكرونة.

Béchamel

يُصنع البشاميل من خلال تكثيف الحليب الساخن باستخدام رو أبيض بسيط يُنكه غالبًا بالبصل والقرنفل وجوزة الطيب. البشاميل هو الأساس لبعض أشهر وصفات الصلصة البيضاء والقشدية والجبن.

طماطم

هذه صلصة طماطم كلاسيكية يتم تكثيفها تقليديًا بالرو. تستخدم هذه الصلصة أكثر صلصة الطماطم اللذيذة في المعكرونة والشوربات واليخنات.

هولنديس

يصنع هولانديز عن طريق استحلاب الزبدة المصفى وعصير الليمون في صفار البيض الدافئ. يمكن استخدام صلصة هولانديز بمفردها ولكنها أيضًا أساس صلصة بيرنيز و صوص ديجون.

مخملي

تُصنع صلصة فيلوتيه من خلال تكثيف المرقة البيضاء بالرو. ثم يغلي على نار هادئة لفترة. فيلوتيه الدجاج أساس الصلصة السوبريم ، فيلوتيه لحم العجل يصبح صلصة أليماند ، و فيلوتيه السمك لصلصة النبيذ الأبيض.

الأسبانية

يُصنع الإسبانيول من خلال تكثيف المرق البني المصنوع من العظام المحمصة بالرو ، وبوريه الطماطم ، والميرابويكس. تقليديا يتم تكرير الإسبانيول بشكل أكبر لإنتاج صلصة غنية ولذيذة للغاية تسمى ديمي جلاس ، وهي أساس الصلصات والمرق.

تقنيات وشروط الطبخ الفرنسية التقليدية

تم إنشاء هذه الأساليب والأساليب التقليدية من قبل أجداد المطبخ الفرنسي وأصبحت الآن أساسًا لطرق الطهي في جميع أنحاء العالم.

ميز إن بليس

يشير مفهوم ميز إن بليس أو 'كل شيء في مكانه' إلى تنظيم المطبخ بحيث تكون جميع العناصر اللازمة للطهي في متناول اليد.

كونفيت

Confit هي طريقة طهي تتضمن تمليح الأطعمة وطهيها ببطء في الدهون عند درجة حرارة منخفضة.

ملتهب

يستخدم flambéing عادة في الحلويات ، ويستخدم الكحول لصنع صلصة يتم طهيها على حرارة عالية لإزالة الخصائص الكحولية وتحويل النكهات من الروح إلى الصلصة.

سوتيه

من الكلمة الفرنسية يتخطى ، بمعنى القفز ، التشويح هو طريقة طهي حيث يتم قلي الطعام بسرعة في زيت الزيتون أو الزبدة.

دمس

طريقة شائعة الاستخدام لتحضير اللحوم ، حيث يتم سلق الطعام سريعًا ثم طهيه في سائل متبل على نار خفيفة.

Poach و Sous-vide

السلق هو أسلوب طهي بالحرارة الرطبة حيث يتم غلي الطعام في سائل. Sous-vide هو نوع من الصيد الجائر ، حيث يتم تغليف الطعام بالبلاستيك ويتم طهيه في ماء يتم التحكم في درجة حرارته.

جوليان

جوليان عبارة عن سكين مقطوع حيث يتم تقطيع الخضار إلى شرائح رفيعة جدًا ومقطعة بشكل متساوٍ.

ميريبويكس

الميرابواكس هو مزيج من مكعبات الجزر والبصل والكرفس المطبوخ ببطء في الزبدة أو زيت الزيتون لصنع الحساء واليخنات اللذيذة.

تقليدي أطباق فرنسية

راتاتوي بروفنسال

(بقلم أنتوني هيرفيه ، رئيس الطهاة ، ذا كوزموبوليتان أوف لاس فيغاس)

هذا الطبق البروفنسالي (من بروفانس) عبارة عن مزيج ملون من الخضار ، مثل الباذنجان والكوسا والبصل والفلفل والثوم ، مما ينتج عنه يخنة سميكة.

مكونات:

• 2 بصل مقطع رقيق
• 2 طماطم روما
• 1 كوسة خضراء
• 1 كوسة صفراء
• 1 باذنجان
• Herbes de Provence حسب الرغبة
• زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
• ملح وفلفل مطحون طازج

طريقة:

1. سخن الفرن على حرارة 400 درجة فهرنهايت.
2. نضع شرائح البصل في مقلاة ونطهوها على نار متوسطة بزيت الزيتون البكر الممتاز ، مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح البصل طريًا ومكرملًا جيدًا.
3. بينما يتكرمل البصل ، قطعي الطماطم والكوسا والاسكواش والباذنجان إلى شرائح بحجم بوصة.
4. عندما ينضج البصل ، ضعي الخضار المقطعة جيدًا فوق البصل المكرمل في مقلاة للخبز أو الشواء.
5. قم بتتبيل راتاتوي بسخاء بأعشاب بروفانس والملح والفلفل. رشي عليها زيت الزيتون.
6. ضعي راتاتوي في الفرن المسخن مسبقًا واطهيه لمدة 30 دقيقة ، أو حتى تنضج الخضار.

اقرأ أكثر: أفضل وصفات الحساء

كيش لورين

(من نيويورك تايمز الطبخ)

كيشي هو طبق بيض لذيذ مخبوز في قشرة معجنات. أشهرها هو كيش لورين ، وهي فطيرة دافئة من البيض ولحم الخنزير المقدد والبصل وجبن غرويير والقشدة ومتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب.

مكونات:

• عجينة فطيرة بقشرة واحدة تسع بوصات (انظر معجنات وصفة)
• 4 رقائق من لحم الخنزير او البقر
• 1 بصل مقطع رقيق
• 1 كوب جبن غرويير أو جبنة سويسرية ، مكعبات
• ¼ كوب جبن بارميزان مبشور
• 4 بيض مخفوق بخفة
• 2 أكواب قشدة ثقيلة أو 1 كوب حليب وكريمة
• ¼ ملعقة صغيرة جوزة الطيب
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازج

طريقة:

1. سخني الفرن على 400 درجة.
2. ضع المعجنات في طبق فطيرة مقاس 9 بوصات. بكل الوسائل ، قم ببناء حافة من المعجنات وفلوتها. هذا ضروري لكمية الكاسترد المشار إليها في هذه الوصفة.
3. غطي قاع المعجنات بورق برشمان وأضيفي ما يكفي من الفاصوليا أو البازلاء المجففة لملء القشرة جزئيًا. اخبزيها لمدة 10 دقائق.
4. نخفض حرارة الفرن إلى 375 درجة. أزيلي الفاصوليا وورق الزبدة وتخلصي منه وضعي طبق الفطيرة المبطّن بالمعجنات جانبًا.
5. اطبخي لحم الخنزير المقدد حتى ينضج وإزالته من المقلاة. اسكب جميع الدهون المتبقية في المقلاة باستثناء ملعقة واحدة. يُطهى البصل في الدهون المتبقية حتى يصبح البصل شفافًا.
6. يُفتت لحم الخنزير المقدد ويُرش باللحم المقدد والبصل والجبن على الجزء الداخلي من المعجنات المخبوزة جزئيًا.
7. يُمزج البيض والقشدة وجوزة الطيب والملح والفلفل وصلصة تاباسكو حسب الرغبة. صفي المزيج فوق خليط البصل والجبن. ضع الفطيرة على صينية خبز.
8. اخبزي الفطيرة حتى يخرج سكين من حافة المعجنات نظيفًا على بعد بوصة واحدة ، حوالي 25 دقيقة. ازله الى رف الاسلاك. اتركيه لمدة خمس أو 10 دقائق قبل التقديم.

اقرأ أكثر: أفضل وصفات الفطيرة

كريب

تمتلئ هذه الفطائر الرقيقة بمواد حلوة مثل المربى أو الكاسترد أو الشوكولاتة ، أو تُقدم كطبق مالح مع طعام أكثر قلبًا مثل راتاتوي أو لحم الخنزير أو البيض.

مكونات:

للحلويات:

• 3 بيضات كبيرة
• 2 1/3 كوب حليب
• 1/4 كوب سكر
• 1 ملعقة صغيرة فانيليا
• رشة ملح
• 2 1/3 كوب دقيق
• زبدة للمقلاة

للمالح:

• 2 بيض
• 1 1/2 كوب حليب
• 2 ملاعق كبيرة زبدة
• كوب دقيق الحنطة السوداء
• كوب دقيق لجميع الأغراض
• رشة ملح
• زبدة للمقلاة

نصيحة:

منذ كريب أكبر من الفطائر ، من الأفضل استخدام شاشة أكبر من 8 إلى 9 بوصات مقلاة غير لاصقة أو مقلاة كريب للتأكد من وجود مساحة كافية.

طريقة:

1. في الخلاط ، اخفق البيض والحليب والسكر والفانيليا والملح والدقيق (استخدم المكونات على أساس الحلو / المالح) لمدة 7 إلى 10 ثوان ، أو حتى يصبح الخليط ناعمًا. تصب في وعاء. (يمكن تبريد الخليط وتغطيته لمدة تصل إلى 3 أيام. إذا كان الخليط كثيفًا جدًا ، أضف حليبًا إضافيًا قبل الطهي لتقليل قوامه إلى قوام الكريمة الثقيلة.)
2. سخني مقلاة 8 أو 10 بوصات غير لاصقة أو مقلاة كريب متبلة جيدًا على نار متوسطة حتى ساخنة. باستخدام أحد طرفي عود الزبدة ، قم بتغطية قاع المقلاة بطبقة رقيقة من الزبدة المذابة.
3. صب 1/3 كوب من الخليط في وسط المقلاة. ارفع المقلاة على الفور وقم بإمالةها وتحريكها لتوزيع الخليط بالتساوي على القاع.
4. يُطهى لمدة دقيقة إلى دقيقتين ، أو حتى يصبح الكريب ذهبيًا من الأسفل.
5. استخدم ملعقة مطاطية لفك حافة الكريب في كل مكان. أمسك الحافة بأطراف أصابعك ، بلطف ، ولكن بسرعة ، اقلب الكريب إلى الجانب الآخر (أو استخدم ملعقة إذا كنت تشعر براحة أكبر).
6. يُطهى لمدة 30 ثانية أخرى ، أو حتى يصبح الكريب ذهبيًا في الأسفل: ضع الكريب النهائي على طبق.
7. كرر حتى يتم استخدام كل الخليط ، مع تكديس الكريب فوق بعضها البعض على الطبق.
8. ضع كريبًا على طبق واملأه بالحشوة التي تختارها. إما أن تلف الكريب أو تطوى إلى أرباع وتغطى بطبقة إضافية إذا رغبت في ذلك. قدميها دافئة.

بات الكبد الدجاج

(بقلم كريستال رينوالد ، طاهي شخصي ومدرب طبخ ، أوستن ، تكساس)

طبق الباتيه الكلاسيكي لرينوالد تستخدم وصفة الموس كبد الدجاج ، وهي تحب أن تقرن سبريدها الغني مع شرائح الرغيف الفرنسي المحمص ومربى لحم الخنزير المقدد. الحلاوة الدخانية للأخير تبرز ملاحظات لذيذة من الباتيه ، مما يجعل تجربة تناول الوجبات الخفيفة متوازنة بشكل رائع وممتعة.

مكونات:

• 1 عصا زبدة غير مملحة ، طرية
• 2 كراث ، مفروم
• 16 أونصة كبد دجاج طازج ، مقلّم
• 2 ملاعق كبيرة من أوراق الزعتر الطازجة
• 1/3 كوب خل بلسمي
• 4 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة ، إذا لزم الأمر
• ملح للتذوق

طريقة:

1. على نار متوسطة ، ذوبي نصف كمية الزبدة حتى الرغوة. يُضاف الكراث ويُطهى حتى يصبح شفافًا. احرص على إبقاء درجة حرارتك منخفضة حتى لا تلون عليها.
2. يضاف الزعتر والخل وكبد الدجاج. ارفع الحرارة إلى أعلى مع تقليب كل شيء في المقلاة. يُطهى حتى ينخفض ​​السائل ويصبح الكبد بني من الخارج وطري من الداخل ، 5-7 دقائق.
3. ترفع عن النار وتهرس في الخلاط أو محضر الطعام مع باقي الزبدة والقشدة. أضف المزيد من الكريم إذا كان سميكًا جدًا. تبلها مع ملح للمذاق.
4. برد على الفور في طبق التقديم الذي تريد استخدامه. باتيه جاهزًا بمجرد تبريده ، أي حوالي ساعة إلى ساعتين.
5. تقدم مع شرائح الخبز المحمص أو البسكويت.

جوليا تشايلد كوك أو فين

طبق الدجاج الكلاسيكي هذا من بورجوندي يعني 'الديك في النبيذ'. يتم طهي قطع الدجاج بالعظم في النبيذ الأحمر مع القليل من البراندي ، والبصل اللؤلؤي ، والفطر ، والجزر للحصول على يخنة غنية.

مكونات:

• • 4 افخاذ دجاج
  • 4 أفخاذ الدجاج
  • 1 1/2 كوب خمر أحمر
  • 1 كوب مخزون دجاج
  • اختياري: 1/4 كوب براندي
  • 3 شرائح من لحم الخنزير المقدد ، مقطعة إلى شرائح 1/2 قطع بوصة
  • 1 بصل متوسط ​​الحجم مقطع إلى أرباع ثم شرائح رقيقة
  • 4 جزر متوسط ​​الحجم مقطع إلى قطع 1 إنش
  • 4 فصوص ثوم مفروم
  • 2 ملعقة طعام معجون الطماطم
  • 2 ملاعق صغيرة أوراق الزعتر الطازجة
  • 8 أونصات فطر مقطع إلى شرائح سميكة
  • 8 أونصات بصل لؤلؤي مقشر
  • زبدة الهوس

طريقة:

1. ضعي أفخاذ الدجاج وأعواد الأفخاذ في وعاء متوسط ​​الحجم واسكبيها خمر ومرق الدجاج و (في حالة استخدام) البراندي فوقها. تحضير الخضار.
2. أضف لحم الخنزير المقدد إلى مقلاة كبيرة أو مقلاة على نار متوسطة عالية. اطبخ حتى لحم خنزير مقدد يصبح مقرمشًا ، حوالي 8 دقائق ، ثم أخرجه من المقلاة بملعقة مثقوبة.
3. أخرجي الدجاج من تتبيلة النبيذ (احتفظي بالنبيذ) وجففي الدجاج بالمناشف الورقية. العمل على دفعتين إذا لزم الأمر ، ضعي الدجاج في المقلاة مع وضع الجلد لأسفل. يحمر حتى يصبح ذهبيًا من كلا الجانبين (حوالي 5 دقائق على كل جانب) ثم أخرج الدجاج من المقلاة. اسكبي الكل ما عدا ملعقتين كبيرتين من زيت لحم الخنزير المقدد / الدجاج في طبق عازل للحرارة وضعيه جانبًا.
4. نضيف البصل المقطّع والجزر إلى المقلاة ونتركهما يطهىان حتى يصبح لون البصل بنياً ذهبياً ، حوالي 7-8 دقائق. أضف الثوم إلى المقلاة واتركه يطهى لمدة دقيقة واحدة.
5. ادفع الخضار إلى جانب المقلاة وأضف معجون الطماطم. اطبخي معجون الطماطم حتى تفوح رائحته وتبدأ في التغميق. صب ماء مالح النبيذ المحفوظ في المقلاة مع كشط الجزء السفلي لإزالة أي قطع ملتصقة.
6. ضعي الدجاج في المقلاة ورشي الزعتر فوقه. غطي القدر وأخفضي النار واتركيه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
7. صب ملعقة كبيرة من الزيت المحفوظ (أو استخدم زيت الزيتون) في مقلاة كبيرة. يُضاف الفطر ويُقلى على نار متوسطة عالية حتى يصبح لونه بني ، حوالي 10 دقائق.
8. يُضاف البصل اللؤلؤي إلى القدر مع الدجاج ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى.
9. في وعاء صغير ، اخلطي اختيارك من ماني البوري. أخرجي الدجاج من المقلاة ثم أضيفي ماني البوري. قلبها مع الصلصة واتركها تتكاثف. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.
10. أضيفي الدجاج مرة أخرى إلى المقلاة وضعي فوقها لحم الخنزير المقدد والفطر. رشي القليل من الزعتر الطازج.

حساء

(بواسطة نيكولاس موراليس ، رئيس الطهاة، بار مرسيليا ، أفيرن ، نيويورك)

مكونات:

لمخزون الأسماك:

• 1 بصلة كبيرة مفرومة
• 1 كراث (بياض فقط) ، مفروم
• 2 فص ثوم مهروس
• 0.5 رأس شمر مفروم
• 1.5 رطل من رؤوس السمك أو العظام
• 3-4 طماطم برقوق ناضجة
• قشر برتقالة واحدة
• 1 ساق كرفس ، مقطعة إلى قطع
• 1 ربيع زعتر
• 1 ورقة غار
• رشة حريف (اختياري)
• 1 ملعقة صغيرة باستا
• 1 كوب رقائق جميلة
• 2 ليتر ماء مغلي

بالنسبة لبويلابيس:

• 1-1.5 رطل فيليه سمك أبيض
• 0.5 رطل (21-25) جمبري جامبو مقشر ومنزوع العرق
• 1 رطل من بلح البحر أو البطلينوس
• 1 ملعقة كبيرة باستيس
• 0.5 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران
• 0.25 كوب زيت زيتون
• 1 رطل بطاطس مقشرة ومقطعة إلى أرباع إلى شرائح
• ملح للتذوق
• فلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة
• الباستيس حسب الرغبة
• مخزون الأسماك (الكمية الكاملة)
• 1 باغيت مقطع إلى شرائح

طريقة:

1. لتحضير مرق السمك ، سخني زيت الزيتون في قدر كبير ثقيل القاع على نار متوسطة. بمجرد أن يسخن الزيت ، ابدأ في إضافة البصل والكراث والشمر مع التحريك كثيرًا لطهي الخضار برفق. يجب أن يتحول لون الخضار إلى لون فاتح ويصبح طريًا في زيت الزيتون. إذا لزم الأمر ، خففي الحرارة.
2. بمجرد أن تصبح الخضار طرية ، قم بزيادة الحرارة وأضف أي عظام أو رؤوس سمك ترغب في استخدامها. في هذه المرحلة ، تريد أن تبدأ التحريك بقوة. من الجيد أن تتعرض السمكة للرضوض و / أو الانهيار.
3. بعد 7-10 دقائق من تقليب السمك ، أضيفي قشر البرتقال ، الزعتر ، الفلفل الحار ، الكرفس ، أوراق الغار ، الباستيس ، ورقائق البونيتو. اخفض الحرارة مرة أخرى لمنع الاحتراق واتركه يطهى لمدة 10 دقائق مع التحريك باستمرار.
4. صب الماء المغلي في القدر وخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. اتركه ينضج لمدة 25 دقيقة.
5. أضف محتويات القدر إلى مطحنة الطعام أو الخلاط أو معالج الطعام (أو استخدم الخلاط الغاطس) واخلطه برفق. بعد الخلط ، مرر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة واتركه جانبًا.
6. قطّعي فيليه السمك إلى 4 أوقيات وضعيها في وعاء مع الروبيان. يُضاف الباستيس ، وقليل من الزعفران ، وملعقة صغيرة من زيت الزيتون ، والملح ، والفلفل الأسود. برفق شديد ، مع الحرص على عدم تكسير السمك ، اخلطي المكونات معًا. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه منقوعًا لمدة 3 ساعات تقريبًا ، إذا كان الوقت متاحًا.
7. صب مرق السمك في قدر كبير ثقيل القاع وارفع الحرارة إلى درجة الغليان. بمجرد الغليان ، أضيفي الزعفران المتبقي.
8. تُضاف البطاطس إلى القدر وتُطهى البطاطس لحوالي 10 دقائق. إذا كنت تستخدم سمكة صلبة (مثل سمك الراهب) ، أضف البطاطس بعد طهيها لمدة 5 دقائق ؛ في حالة استخدام سمك أخف ، أضيفي بعد الطهي لمدة 10 دقائق. أيضا ، أضف بلح البحر والروبيان.
9. تذوق المرق واضبط التوابل حسب الحاجة. بمجرد أن تصبح البطاطس طرية ، ستكون جاهزًا للطهي.
10. افركي شرائح الرغيف الفرنسي بالثوم وقليل من الخبز المحمص.
11. للتقديم ، أخرج بعناية جميع المأكولات البحرية من المرق باستخدام ملعقة مثقوبة وانقلها إلى الأطباق. بالملعقة ، ابدأ بنقل البطاطس والمرق إلى كل وعاء. توضع شرائح الرغيف الفرنسي على جانب كل وعاء.

اقرأ أكثر: كيفية صنع بولابيس

جوليا تشايلد بيف بورغينيون

يخنة مشهورة من بورغوندي تبدأ بلحم البقر المطهو ​​في النبيذ الأحمر (يفضل بورجوندي الأحمر) مع البصل والجزر والثوم والفطر ولحم الخنزير المقدد وباقة غارني.

مكونات:

• 6 شرائح لحم مقدد ، مقطعة إلى لاردون
• 3 1/2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• 3 أرطال من اللحم البقري المطهو ​​، مقطّع إلى قطع بحجم 2 بوصة
• 1 جزرة كبيرة مقطعة إلى شرائح
• 1 بصلة بيضاء كبيرة مقطعة إلى شرائح
• رشة ملح خشن وفلفل مطحون طازجًا
• 2 ملاعق طعام من الدقيق متعدد الاستخدامات ™ Gold Medal
• 3 أكواب من النبيذ الأحمر ، مثل الكيانتي
• 2 1/2 إلى 3 1/2 أكواب من مرق اللحم
• 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 2 فص ثوم مهروس
• 1/2 ملعقة صغيرة زعتر
• 1 ورقة غار مفتتة
• 18 إلى 24 حبة بصل صغير
• 3 1/2 ملاعق كبيرة زبدة
• 1 باقة أعشاب (4 أغصان بقدونس ، 2 أغصان زعتر ، 1 ورقة غار)
• 1 رطل فطر أبيض مقطّع إلى أرباع

طريقة:

1. يُطهى لحم الخنزير المقدد في 4 أكواب من الماء لمدة 10 دقائق (Lardon هو مصطلح طهي فرنسي يشير إلى شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد ، مقطعة بسماكة 1/4 بوصة تقريبًا). صفيها واتركها حتى تجف.
2. يسخن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. في فرن هولندي كبير ، اقلي لحم الخنزير المقدد في ملعقة كبيرة من الزيت لمدة 3 دقائق ، حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني الفاتح. إزالة مع ملعقة فترة زمنية محددة وتوضع جانبا.
3. جفف اللحم باستخدام القليل من المناشف الورقية للحصول على لون بني أفضل. على دفعات ، يُحمى اللحم البقري من جميع الجوانب في الفرن الهولندي. توضع جانبا مع لحم الخنزير المقدد.
4. مرة أخرى في القدر ، أضيفي شرائح الجزر والبصل. يُقلى في الدهن حتى يتحول لونه إلى البني ، حوالي 3 دقائق. إذا كان هناك أي دهون زائدة ، استنزفها الآن.
5. أضف لحم الخنزير المقدد ولحم البقر إلى القدر. يتبل بنصف ملعقة صغيرة ملح خشن وربع ملعقة صغيرة فلفل مطحون. رمى. يرش بالدقيق ويقلب مرة أخرى. ضعيها في وسط الفرن لمدة 4 دقائق.
6. أخرج القدر من الفرن. يُقلب اللحم ويوضع في الفرن مرة أخرى لمدة 4 دقائق أخرى. نخرج القدر من الفرن ونخفض الحرارة إلى 325 درجة فهرنهايت.
7. أضف إلى القدر الخمر والمرق. يجب أن يغطي السائل اللحوم والخضروات بالكاد. أضف معجون الطماطم والثوم والزعتر. يُترك على نار خفيفة على الموقد ، ثم يُغطى ويُترك على نار خفيفة في الجزء السفلي من الفرن لمدة 3 إلى 4 ساعات ، أو حتى يُثقب اللحم بسهولة.
8. في آخر ساعة من الطهي ، احضر 1 1/2 ملعقة كبيرة زبدة و 2 ملعقة صغيرة زيت على نار متوسطة في مقلاة. يُضاف البصل اللؤلؤي ويُقلب في الدهن حتى يتحول إلى اللون البني ، لمدة 10 دقائق. ثم أضيفي نصف كوب من مرق اللحم ، ورشة صغيرة من الملح والفلفل وباقة الأعشاب. خففي النار واتركي البصل ينضج لمدة 40 دقيقة حتى يتبخر السائل ويصبح البصل طريًا.
9. يُرفع البصل ويُترك جانباً. تخلص من باقة الأعشاب وامسح المقلاة. نضيف ما تبقى من الزبدة والزيت ونتركها على نار متوسطة.
10. يُضاف الفطر ويُطهى لمدة 5 دقائق تقريبًا ، رجّ المقلاة لتغطي بالزبدة.
11. ضع مصفاة فوق قدر كبير. صفي مرق اللحم من خلال المصفاة في القدر. ضعي القدر مع الصلصة على نار متوسطة واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق تقريبًا ، مع تقشير أي دهون فوقها. يُسكب اللحم البقري والخضروات مرة أخرى في الفرن الهولندي. يُضاف البصل اللؤلؤي والفطر إلى القدر. تُسكب الصلصة فوق مزيج اللحم ويُترك على نار خفيفة لمدة 3 إلى 5 دقائق إضافية.

اقرأ أكثر: كيف تصنع بوف بورغينيون

يتنفس

(من Epicurious)

يتم صنع السوفليه من خلال الجمع بين قاعدة من صفار البيض والمكونات الحلوة أو المالحة ، مثل الشوكولاتة لصنع سوفليه حلو أو الخضار لواحدة لذيذة ، مع بياض البيض المخفوق. تتوسع فقاعات الهواء في بياض البيض أثناء الطهي ، مما يعطي سوفليه هذا السطح الكلاسيكي المنتفخ.

مكونات:

• 4 ملاعق كبيرة (نصف عود) زبدة طرية ، بالإضافة إلى إضافات لطلاء السلطانيات
• 12 كوب سكر ، إضافة إلى طلاء السلطانيات
• 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
• 2 ملاعق كبيرة جراند مارنييه
• 2 ملاعق كبيرة شراب بسيط
• 16 كوكيز صغير معكرون
• 1 1/4 كوب حليب كامل الدسم
• 1/2 حبة فانيليا

طريقة:

1. يسخن الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. رامكينز بسخاء وتغطيه بالسكر ، للتخلص من الفائض. يُغلى قدر كبير من الماء.
2. في وعاء صغير ، اخلطي 4 ملاعق كبيرة زبدة ودقيق لتشكيل عجينة.
3. في وعاء صغير آخر ، قلّب جراند مارنييه مع شراب بسيط. أضيفي البسكويت مع التقليب الخفيف لتغطيته واتركيه ينقع أثناء تحضير المكونات المتبقية.
4. نقل الحليب إلى قدر كبير. قسّم 1/2 حبة فانيليا بالطول واكشط البذور في الحليب. أضف الفول. توضع على نار معتدلة وتترك حتى الغليان. يرفع عن النار ويخفق في خليط الزبدة والدقيق. يُعاد إلى درجة حرارة معتدلة ويُطهى مع الخفق باستمرار ، حتى يصبح كثيفًا وناعمًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يُرفع عن النار ويُخفق في صفار البيض وبياض بيضة. انقلي قاعدة السوفليه إلى وعاء كبير وتخلصي من حبوب الفانيليا. في الوعاء الكبير الثاني ، باستخدام الخلاط الكهربائي ، اخفقي بياض أربع بيضات متبقية حتى تتشكل القمم الناعمة. اخفق نصف كوب سكر تدريجيًا.
5. اخفقي 1/4 بياض البيض المخفوق في قاعدة سوفليه لتفتيح. قم بطي البياض المتبقي برفق ولكن جيدًا. تُسكب 1/2 ملعقة من الخليط في سلطانيات ، تُملأ كل نصف. (بدلا من ذلك ، ضعي الخليط في كيس كبير من المعجنات ثم ضعيها في الغليون). ضعي فوقها الخليط المتبقي. رتبي القوالب على مسافة 1 1/2 بوصة على الأقل في صينية خبز كبيرة وأضيفي كمية كافية من الماء الساخن في المقلاة لتصل إلى ثلثي جوانب الرامكين.
6. تُخبز السوفليه حتى ينتفخ ويصبح ذهبيًا ، من 20 إلى 25 دقيقة. تُرفع القدر عن الفرن وتُنقل القوالب إلى الرف. نخل سكر الحلويات ، ثم انقل السلطانيات إلى أطباق الحلوى. باستخدام شوكتين ، اسحب مركز كل سوفليه واسكب بعض الكريما الإنجليزية في الفتحة. قدميها على الفور.